Pour l'occasion, nous avons pu lui poser quelques questions. Interview.
Pourquoi avoir choisi de s'installer à Lyon ?
"Je me suis rendu compte qu'il y avait un gros potentiel à Lyon : ça reste la capitale de la gastronomie, alors il faut y être. J'ai trouvé des locaux autour de Bellecour et je me suis dit : pourquoi pas ! C'est un très beau lieu avec un étage et une mezzanine, et ce sera d'ailleurs le plus grand restaurant Peppe sur tous ceux que l'on a déjà ouvert."
Comment est-ce que vous êtes arrivés à ce haut niveau de pizza ? Et quelle est votre histoire avec ?
"Je viens de Naples et j'ai grandi dans une famille modeste, juste avec ma mère. Je suis tombé amoureux de ce métier en rapportant des pizzas à emporter à la maison. Le savoir-faire du pizzaiolo qui fait tourner sa pâte, c'est une image qui a facilement attiré mon attention quand j'étais enfant. Plus tard, quand j'ai eu des difficultés financières, j'ai participé à une formation organisée par la mairie de ma ville pour apprendre un métier. Sur les 35 options proposées, j'ai choisi pizzaiolo, et tout a commencé comme ça."
Pourquoi votre pizza est considérée comme l'une des meilleures du monde ?
"J'ai dédié ma vie, mon temps et mon plaisir à ce travail. Il se trouve que je ne suis pas doué pour faire autre chose, même changer une ampoule à la maison par exemple. Mais sur la pizza, je connais tout. Je voulais être le meilleur, au moins essayer d'y arriver. Après 15 ans d'efforts et cinq déménagements, j'ai eu une grande opportunité dans l'enseigne Big Mama à Paris où j'ai été nommé chef exécutif. C'est à partir de ce moment-là que j'ai voulu faire les championnats du monde. Je voulais y être et gagner : j'ai participé 5 fois jusqu'à être nommé champion du monde de la pizza napolitaine en 2019. À partir de là, j'ai eu envie d'ouvrir un restaurant, d'autant plus que j'avais gagné de quoi être crédible à cent pour cent."
Mais alors, pourquoi votre pizza est tant appréciée ?
"J'ai énormément travaillé sur ma pâte, j'en suis très fier. Je choisis aussi des ingrédients de première qualité, ça ne sert à rien de vouloir économiser quelques centimes sur des produits bas de gamme. Il faut de la tomate San Marzano pour la base de la pâte, pas des tomates pelées ! De la bonne mozzarella fior di latte, pas du fromage râpé ! Il faut choisir une très bonne farine, puis être créatif : moi, j'aime bien les associations sucrées-salés, et je tiens à faire des pizzas de saison. En fonction de la période, on change notre carte, de cette manière, on arrive toujours à proposer des garnitures fraîches."
Que pouvez-vous nous dire du prochain restaurant à Lyon ?
"On a l'avantage de ne travailler qu'avec des Italiens et notamment des gens de la région napolitaine, qui œuvrent pour proposer ce voyage autour de notre gastronomie. Des pâtes fraîches, de la pizza et une bonne humeur à l'italienne, je crois que ça nous résume bien ! Notre nouvelle carte sera uniquement composée de nouveautés. On pourra retrouver les grands classiques évidemment, mais pas que."
►Conso
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